イチバン親切なスープとシチューの教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!

5月8日読了

川上文代著・新星出版社・2007

イチバン親切なスープとシチューの教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!を読む。スープとシチューに特化したレシピ本というのも珍しいが、友人にシチュー関係の本を探して欲しいと言われていたので手に取る。基本のスープから、定番スープ、スープのバリエーション、世界のスープ、日本の汁物と続くが、おかずスープ、脇役スープ、はたまたデザートスープと多種多様。実際に作ってみたいスープが続く。本書イチバン親切シリーズの中の一冊なのでプロセス写真が多く親切。初心者はもちろんのこと、中・上級者でも楽しめる内容。

　料理本好きに嬉しいのは合間合間のスープのHOTコラム。雑学、具のバリエーション、アレンジ等々、ちょっとした調理のコツもあって勉強になる。他のシリーズと一緒に一家に一冊欲しい教則本。スープ、シチュー、汁物は決して秋冬に楽しむものなのではなく、春夏秋冬、さまざまな旬の食材、また各国の保存食を使っていろいろ愉しめる実にヴァラエティー豊かな食べ物なんですよね。何だかおいしさを再発見、再認識した感覚。

　出汁、スープストックなど旨みについてじっくり学ぶ良い機会にもなるかもしれない。まずはコンソメから作ってみようかな。

269/300

嘘と迷信のないフランス料理教室 ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理 ～ドゥニさんと築いた真の味わい～

5月7日読了

椎名眞知子著/イル・プルー・ラ・セーヌ企画/2009

嘘と迷信のないフランス料理教室 ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理 ~ドゥニさんと築いた真の味わい~ を読む。昨今の時短、簡単、気軽な調理を進める料理本とは一線を画し、「ちょっと正しく頑張れば～」とあるように、きちんとした正統派のフランス家庭料理の教則本。著者はイル・プルー・シュル・ラ・セーヌにおいて教室主任となっている椎名眞知子さん。代表である弓田亨氏との出会いや現在に至るまでの繋がり、パリ「パティスリー・ミエ」のシェフ、ドゥニ・リュッフェル氏から教わった方法で本当に温かくおいしい料理を伝える内容で構成されている。

　料理本を見るとき、この料理も紹介されていたら良いのになと消化不良になる時があるけれど、本書はフランス家庭料理の人気料理をもれなく網羅しており、作ってみたい料理が並ぶ。例えば鶏の赤ワイン煮と白ワイン煮が同書で紹介される事はまれなので詳細があり嬉しい。知り合いのフードジャーナリストもこの本は秀逸とお墨付き。家庭料理書なので煮込み料理残ったものの二次利用を教えてくれるのも親切。

　個人的にはフランス料理を作るときに必要な調理道具を紹介してくれているのが参考になる。

268/300

石垣島ラー油と、おいしいペンギンごはん

5月6日読了

辺銀暁峰/愛理著・マガジンハウス・2010

石垣島ラー油と、おいしいペンギンごはん を読む。本書は、前書ペンギン夫婦がつくった石垣島ラー油のはなし が奥さんの辺銀愛理さん中心であったのに対し、御主人、暁峰さんと共著であり、また島のおじー、おばーも登場、石垣島ラー油の応援団である料理業界関係の方々、暁峰さんの中国西安の家族も紹介され、皆との繋がり、ルーツも知れて面白い。
　
　はじめの言葉にかえての暁峰さんの「島バナナを食べる→南の島に住む」が、石垣島に移住するに至った経緯がわかり、心が籠っており、家族の愛情、周りの人々との温かい交流が満ち溢れていて面白い。

　「石ラー友の会」は料理研究家、フードジャーナリストの方々の石垣島ラー油との出会い、調理法を紹介しているがどれもシンプルで石ラーそのものを味わう秀逸のレシピ揃いで参考になる。個人的には大ファンでもある平松洋子さんの焼きネギ、焼きしいたけにかけるのを試してみたい。

　春夏秋冬、島野菜、島果物に囲まれて、食べ物はヌチグスイ（命の薬）の意味が本書を通してしみじみと伝わってくる。むしょうに手作り水餃子が食べたくなった。石垣島ラー油をかけて！最後の言葉にかえての愛理さんの言葉「たくさんなくても－豊か」も心に染み渡る。

267/300

文士料理入門

5月5日読了

狩野かおり/狩野俊著・角川書店・2010

文士料理入門を読む。高円寺で古書店と居酒屋を兼ねる『コクテイル書房』を営む狩野夫妻が著者。其処では「文士料理」と呼ばれる、小説やエッセイの小道具として、または狂言廻しとして登場したもの、また作家が自らこしらえ友人達をもてなしたもの、自ら厨房に入らずとも好んで食したものなどを出すという。

　私も『文人悪食』を読んだり、文豪のエッセイなどでそれらの美味しい料理は記憶に残っているので楽しく読む。そして、その料理を食べたであろう作家の当時の写真が実に生き生きと若々しく紹介されているので感動。

　宇野千代さんは実に美しい。『私の作ったお惣菜』でも紹介されていた「極道すきやき」が本書でもあったので近々に作ってみる予定。彼女の料理は可愛らしいし言葉も可憐でキレイな日本語。

　本書のレシピもアレンジしているので気楽に作っても良さそうだ。小説の一部抜粋もあるので料理とその風景が目に浮かぶ。何だか現代よりも豊かでおいしい料理を食べていたのではと思える場面も。

　食のシーンを上手く書ける作家はそれだけでも素晴らしく実力があるのではないか。シズル感があったり、五感を刺激させる表現は難しいと思えるので。

　コクテイル書房、訪問してみたいな。

266/300

デパ地下仕掛け人のお客を喜ばせる現場マーケティング

5月4日読了

樋口武久著・河出書房新社・2006

〈デパ地下仕掛け人の〉お客を喜ばせる現場マーケティングを読む。渋谷東急フードショーの立ち上げに携わった仕掛け人の著書との事で手に取る。フードショーはよく利用するし具体的出店舗もわかるので非常に興味深く読む。あまりにも身近なので今となっては当たり前に捉えていたけれども、ベトナム料理店のテイクアウト、成城石井などのブランドスーパーマーケット出店などの裏話など面白い。

　そして開店初年度は順調でも二年目以降苦労する話、当初、いけると思ったお店でも予想と外れていくお店、実際にフードショーで去って行ったお店もあるので納得で読み進む。

　「○○初」など使い古されたキャッチコピーは今や使えず、飽きっぽい流行もの好きの日本人の消費傾向、それらを相手にしての現場マーケティングはさぞや難しいであろう。それが戦略にはまったら楽しいだろうし、醍醐味でもあろう。フードプロデューサー、ダイレクターと呼ばれる人達はセンスや感性を常に研ぎ澄まさなくてはならない大変な商売だ。

　ヒットが実績であるし、何よりの営業で厳しい世界、常に先進の言動を求められる食品のみならずの旬の職業である。デパ地下、ホテ一、駅ナカと商圏を広げてるが次は何処へ進んでいくのであろうか。
　
265/300

なんでもオードヴル

5月3日読了

音羽和紀著・柴田書店・2005

なんでもオードヴル を読む。圧倒的な品数と、スタイリング重視でなく料理そのものをフォーカスしていて、全てレシピ付き、さすが音羽シェフならではの充実のラインナップ。

　身近な素材でこれだけ本格的にしかもインパクトあるオードブルが数々紹介されていて感心。素材別、料理法別に別提案されているので構成も面白い。同じ食材、料理方法でもアレンジが何種類もあるので組み合わせの妙や、形や盛り付けの素晴らしさなどとても参考になる。

　個人的に気になったオードブルはブランダード、野菜のテリーヌ、きのこ、牡蠣、チーズ使い、ピンチョス、野菜のポタージュ系、フルーツのスープなどだ。ホームパーティー時などレストランのシェフの味が再現出来そう。

　全部で何種類あるのだろう？冷、温前菜の数々、調理だけでなく撮影も大変だったのでは？と類推するほどに読み応えがある。

　巻末の基本のだし、ベーシックソース、オイル・ヴィネガー系、マヨネーズ系のソース、塩も多種紹介されているので、食材、調理法、ソースの組み合わせでオードブルは気負わずとも、もっと自由自在に楽しく作れるものなのかもしれないと再認識。

　そして音羽シェフのお料理が無性に食べたくなった。

264/300

贈りもの歳時記

5月2日読了

平松洋子著・主婦の友社・2009

贈りもの歳時記を読む。平松洋子さんのエッセイが好きなのは、五感でその食材や料理の味を伝えてくれる小気味良い文章だからだ。本書は平松さん流贈りものガイドブック。

　二十四節気と共に、「言葉と暮らす」と題して季語ではないが、季節の言葉が散りばめているのが素敵。また季節の終わりのページには贈る際の「季節のあいさつ」があるが、メールの時代であってもきっと平松さんは文を添えているのではないかと類推する。

　平松さんの心遣いに共感したものや、未知で好きな人に贈りたいなと思わされたのは、思わず「可愛い！」と目が輝いた北島のマーガレレット・ダ・マンド」、贈るタイミングが絶妙と思わされた、引越し時の不室屋の「五色汁と季節の宝の麩詰め合わせ」、東京を思い起こさせる納得の味のPATE屋の「パテ、ペースト、酢漬け」、教えてくれてありがとうの食べてみたい味の渡辺製麺所「手延べひやむぎ」、さらりと気軽に渡せて私も大好きな本家留蔵「いわしのごま漬け」、粋な人に贈りたいとっておきの品、さかぐちの「京にしき」など。

　日頃から贈り贈られの素敵な心の通い合いをされている平松さんならではのラインナップ。それだからこそ、喜びの輪も広がるのであろう。

263/300

食農級3級合格

5月1日合格通知

先日、東京農大オープンカレッジ内で受験した食の検定・食農3級の受検結果が来ました。

合格でした。素直に嬉しいです。

こちらは3級が合格しないと上位級の2級は受験できないのでとりあえず、第一段階クリアです。

3級は合格率高いのですが、急に2級は過去2回の実績、2008年合格率47％、2009年31％と低いです。

引き続き、また東京農大で受験対策講座を受講しようと思いますが、2級は憶える事も多くタフそうですね。

今秋に実施予定とされる1級はそうなると、もっと合格率も高く、ハードル高いのでしょうか？

検定として他の食関連の試験との位置付け、関連性、ターゲットなどはどのように設定されているのか、その背景も知りたいものです。　

試験の合否も大切ですが、こちらの検定、食と農をテーマに内容が生活に密着している部分も多いので面白いですよ。

特に3級は生活者全てが知っておいて損はない知識、居住地域の食に目を向けつつ、望ましい食生活を送る上で必要な農作物の生産から消費までの基礎的知識を学べます。

行正り香の今夜は家呑み

4月30日読了

行正り香著・朝日新聞出版・2009

　行正り香の 今夜は家呑みを読む。著者名がタイトルに来るレシピ本はその人物に魅力がないと成り立たないし、同時期に同タイトルで同じく黄色でデザインで太田和彦の今夜は家呑み が出ているのも面白い。後者は未読なので近々読み比べてみたい。男女できっとキャラクター、スタンスも違うのでTasteは違うであろう。

　本書は週刊朝日に連載されていたものをまとめたもので、本物の呑兵衛さんが書いた家呑み本だなと（家では呑まない）なんちゃって呑兵衛の私は思う。でも、呑まない私と調味料使いや、楽しい家呑み10原則を読む限りでは味の好み、ウマが合いそうと勝手に親近感を覚える。「調味料は奮発する」は烈しく同意するし、缶詰の油は捨ててオリーヴオイル使いは私も同様だからだ。また、柚子胡椒好き？と思える点も。

　10原則でエッセイのようなくだりもあるので、何となく一緒に呑んで楽しそうな方だなと嬉しくなってしまった。巷におつまみ本はたくさん出ているが、彼女の著作が人気なのはわかる気がする。

　早速、作ってみたいのは塩もみなすソテー、ラム肉のゆずこしょう焼き、しめさばのさっと炙り、キャベツのゆずこしょうパスタなどだ。何処の柚子胡椒を使ってるのかちょっと気になる。　

262/300

フィンガーフード－おうち飲みかんたんおつまみ

4月29日読了

植野美枝子著・池田書店・2008

フィンガーフード―おうち飲みかんたんおつまみを読む。パーティー料理の参考にならないかと手に取る。構成は「さす」、「のせる」、「巻く」だけで、簡単料理ばかりなのだけれど、見栄えも良くておもてなし料理の人気者になりそう。フィンガーフードなので小ぶりでちょっとしたおつまみを市販品も上手く活用しながら手際良く、少量の食材で無駄なく作れるものを紹介。

　どのページもみすぼらしいものはなく、スタイリングもピンチョスのピンなどカラフルで可愛らしくテーブルに映えそうなものが満載で早速真似したいものがたくさん。「食卓を楽しくするGOODS」、「身近なものを器に」、「食卓を彩る便利な器」のColumnでは具体的な解説があるので早速河童橋道具街など覗いてみたい。

　料理レシピもちょっとしたソースの作り方もわかり易く載っていて、無い場合の代用の提案も嬉しい。和・洋・中どのシーンでもアレンジ出来そう、また飲み物も選ばない料理の数々、アイデアも満載なので大いに参考になるおつまみ本。

　しいたけのベレー帽、お洒落なピンの生ハムとフルーツ、風車パン、薄焼き卵の卵巻きは次のパーティーで試してみよう、皆の反応が楽しみだ。

261/300

「第１回 辻静雄食文化賞」報告会

４月28日開塾

今宵は辻調塾の食の勉強会、辻調＜新＞塾に行ってきました。



今回のテーマは、「第１回 辻静雄食文化賞」報告会。

本年度より創設された辻静雄食文化賞。

詳しいプレスリリースはこちら。

第１回 受賞作は

＜作品＞

『日本めん食文化の一三◯○年』（奥村彪生・著／農文協・刊）

＜活動＞

奥田政行（山形・鶴岡市「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ）＋山形在来作物研究会（代表・江頭宏昌）

受賞作決定までのプロセスや、受賞作・活動についての報告や、実際に選考にかかわった方もゲストに迎えての報告会で、ちょうど受賞作の奥村彪生先生の『日本めん食文化の一三〇〇年』や受賞活動に関してのお話、一志治夫さんの『庄内パラディーゾ　アル・ケッチァーノと美味なる男たち』を読んでいたので、これは絶対行きたい！って強く思って参加。

奥村彪生先生に関しては同じく農文協の『聞き書き　ふるさとの家庭料理』シリーズを全部読んでいて、今回の受賞作も含めて後世に残すべく食の名著だし、ふさわしい方が受賞されたなと納得させて頂きました。

奥田さんの「アル・ケッチァーノ」や銀座にある山形県のアンテナショップ内レストラン「サンダンデロ」は未訪なのですが、本を読んで益々行きたいなーと思っていたのです。

そんな作品、活動でしたので選考過程や方法に関しては興味津々。

選考のもようです。

お話の内容はこちらでは割愛、私の胸の内、墓場まで持って行かせて頂きます。大袈裟かな？（笑）

最終選考に残った作品って何だったのでしょう？？？気になる。それは非公開だそう。それはそうですよね。いろいろ関係諸所影響ありますもんね。

いろいろ文学界にも各賞ありますが、こういう選考ってその基準作りやコンセプトでまず悩むものなのですね。関係者の方のプレゼンが抜群に上手くて、わかり易くとても参考になりました。

こちらの辻静雄食文化賞は食の世界での芥川賞、もしくはアカデミー賞みたいな位置づけになるのでしょうか。年に一回の選考なので早くも二回目も楽しみ。回を重ねるにつれ、その賞らしく形成されていくのでしょうね。

取るべくして取った作品、そして活動であったようです。他のゲストの方々のお話も私が知りたい、また新たな発見もあった内容だったので実に有意義な報告会でした。質疑応答では私は人一倍好奇心が旺盛なのでいろいろ質問してしまったかも。

一部は報告会ですが二部は交流会。異業種交流会やパーティーなどにもよく行きますが、今回の会は、「食」に関心をもつジャーナリスト、メディア人などを中心に、ひろく食をテーマにお仕事をされているさまざまな分野の方々と交流しながら、勉強していこう、というのが会の趣旨、目的なので、初対面の方とでも面識ある感覚、旧知の仲の感覚でどなたとも楽しく会話が愉しめました。「食」という共通項があるからかな？

詳細は拙、姉妹ブログまで。

5月の辻調＜新＞塾も万障繰り合わせて参加しようと思います。勉強になるのはもちろんの事、意見交換、積極参加型の交流する勉強会です。

上記、山形在来作物研究会の本は近々、読む予定です。

日本めん食文化の一三〇〇年

4月27日読了

奥村彪生著・農山漁村文化協会・2009

日本めん食文化の一三〇〇年を読む。さくべいからうどん、そば、そうめん、ラーメンまで日本のめん類を歴史的、文化的見地から追求した必読の書。奥村彪生先生の著書は大好きで、同じく農文協出版の『ふるさとの家庭料理』シリーズも読んでいるが、本書も後世に残したい労作、渾身の作。

　奥村彪生先生はめんの研究で2009年に美作大学・大学院の博士号を取得しているが、その研究の実証のために、伝承料理研究家でもあるので、さまざまなめん類の再現調理をし、失敗も含め解説してあるので実に面白い。一般的に学術論文的なものは専門用語が多用され時に難解であるが、本書は読み易く、テンポ良く読み進められて爽やかな読後感さえ残る。

本書を恩師篠田統の墓前にささげる－原典に当れ　現地に足を運べ　と薫陶を受けた

とあるように、膨大な量の参考文献を日本のみならず、中国の古書にも当っており、徹底的な現場主義にも敬服する。今まで定説とされていた通説を覆し新説を唱えているが、それも裏付けがあるので非常に信憑性がある。

　聞書き話も愛情にも満ち溢れていて、食べ事の世界をより楽しく美味しく解説してあり、伝承料理のありがたみ、大切さを改めて思い起こされた。

260/300

インドカレーキッチン

4月26日読了

水野仁輔著・マーブルトロン・2009

インドカレーキッチン (MARBLE BOOKS―daily made) を読む。全体を通して感じたのはカリー番長、水野仁輔さんは本当にカレーが大好き、情熱を感じるというか、カレーを愛しているのだなというのがひしひしと感じる作りのレシピ本。各カレー、インド料理の解説、導入のキャッチも秀逸。知らないインド料理が多く、奥深いんだな～、私のインド料理の印象は全くもってステレオタイプだったなと思わされた。

　本書を読んで紹介のスパイス店、食材店に行きたくなったし、ホールスパイス類買い揃えたい、今夏は本格インドカレー作りに挑戦したいと強く思わされるほどに作りたいレシピがたくさん。

　「野菜のカレー」ではカッテージチーズから作る『サグパニール』、引き割り豆の『チャナダルとキャベツのカレー』、「肉のカレー」では本書の中で一番作りたいと思ったインド料理の懐の深さを実感できるという『チキンのグリーンマサラソース』、コクのかたまりのような『チキンムグライ』「魚のカレー」ではイイお酒のつまみになりそうな『サワラのマサラフライ』など付箋をつけたものがたくさん。正直こんなにインドカレーがヴァリエーション豊富だと思わなかった。これならばインド人同様、毎日カレーでも飽きないで楽しめそう。

259/300

男前豆腐店の実録豆腐料理集 男の100連チャン

4月25日読了

男前豆腐店著・毎日コミュニケーションズ・2010

男前豆腐店の実録豆腐料理集 男の100連チャンを読む。「男前豆腐」、「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」など、ネーミング、そしてパッケージのインパクトで知られる男前豆腐店の豆腐を使ったレシピ本。

　それぞれの豆腐の特徴に合わせたレシピの紹介は男前豆腐店のある京都のシェフ、料理人が考案したもので豆腐のレシピによくありがちな、豆腐百珍をもじったようなものではなく、和、洋、中、そしてエスニック、スイーツと斬新で幅広い。

　それぞれの章で気になったメニューをあげる。「俺の奴」では『生ハム奴』、「ジョニケン」では『ケンちゃんのとろ～りやわらか揚げだし』、「サラダと和え物」では「シャキシャキりんごとカマンベールチーズの白和え」、「煮たり焼いたり炒めたり」では『豆腐のアヒージョ』、『厚揚げゴルゴンゾーラ焼き』、『油揚げスナックのチリソース』、「鍋とスープ」では『梅吉特製キムチチゲ』、『しみじみ豆腐』、「豆腐メシ」では『九条ねぎとあさりの丼』、「菓子とデザート」では『ケンちゃんとバナナの温かいチェー』などだ。

　近所のスーパーには男前豆腐店の一連の豆腐が売っているので早速買って何か作ってみたい。豆腐料理作りに何だか意欲が沸いてきた。

258/300

食農級3級受験

食の検定、食農3級取得講座、今日は講義と試験でした。 この食農級は「毎日の食事のこと、どのくらい知っていますか？」をテーマに、生産から消費までを横断的、段階的に学ぶものです。

検定試験もありますが、この講義を学ぶこと自体、食べ手である消費者として日々の食事のこと、食材、そして生産、つまり農業や酪農等々、生産者の立場の事柄も我々に全く無関係なのではなく、知っておくべきことがたくさんあるとても有意義な場だと思います。食育に関しても学ぶ側も、教える側にも最適。

段階級で下位の級を取得しないと上位級は受験出来ませんが、順序だてて、系統だてて学んでいく事が必要だと思われます。

地産地消に関しても地元の農産物に関して学べるし、非常に興味深い面白い内容。

食と農に興味のある人、関連した職業をなさってる人、勉強している人は3級はちょっと勉強すれば比較的容易に合格出来そうな気がします。

試験は水ものなので合否はまた追って知らされますが、凄く充実した此処2週間で、その間にヤマキ醸造見学、天ぷら油を使ったバスに乗ってのエコツアー、NPO法人良い食材を伝える会主催、食材の寺子屋のセミナーも全て血肉になった経験で、全て食農級で学んだ事と関連がありました。

順調に合格すれば2級も受験予定です。合否がわかる前に2級受験対策講座も凄く学びたい内容なので、受講申込予定です。

そして東京農大の学生食堂等で食事するのも楽しいかも。食と農の博物館のCafeもオススメですよ。

試験終了後は気持ちが晴れやかでまた世田谷通り沿いグルメチェックしてまいりました。

海自レシピ お艦(かん)の味 元気が出る! 安くて美味しい力めし

4月23日読了

海上自衛隊編集・小学館・2010

海自レシピ お艦(かん)の味 元気が出る! 安くて美味しい力めしを読む。お艦の味とは海上自衛隊の艦隊の艦で、めし係りのことを給養員と呼ぶ。そして乗る船が変わったとしてもずっと調理一本で自衛隊生活を送るのだ。それがめし係りが交代制の陸自、航空自衛隊と違うところでめしの伝統とノウハウが受け継がれて戦前、戦中、戦後を通じて海のめしが一番旨いといわれ、その中でも特に腕の良い給養員は潜水艦に集まり、ただでさえ旨い海上自衛隊の中でも特に旨いと言われるのだそう。このはじめの中の文を読んだだけで実に興味をそそられる異質のレシピ本。

　海自ならではのエピソード、コラムも挟みながら紹介されているレシピはコメントや裏技のページも嬉しい。

　海自カレー、音響測定艦「ひびき」のひびきカレー（響け！素材のハーモニー）のコメントにはズルいくらい美味しいとある。

　海自の和食、「ひびき」の鶏もも肉の青じそ炒め、海自の洋食、掃海艇「なおしま」のなおしま特製焼きカレー特製焼きカレースフレごはん、海自のアジアごはん「ひびき」のブロッコリーのひき肉あんかけなど、気になって付箋を貼る。私は「ひびき」のレシピにすっかり惹かれてしまった。早速、何品か作ってみたい。

257/300

おいしさの秘密！

4月22日読了

伏木亨/飯島奈美著・メディアファクトリー・2009

おいしさの秘密! (ナレッジエンタ読本17) を読む。栄養化学者で『コクと旨みの秘密』などの著書で知られる伏木亨さんと、映画『かもめ食堂』『東京タワー オカンとボクと、時々、オトン』などでお馴染みの売れっ子フードスタイリスト飯島奈美さんとのおいしい対談集。
　
　巷のおいしいものがなぜ、おいしいのかを科学的に証明、解説しているので、味覚学、調理科学などわかり易く理解できる。おいしさの理屈というものが納得できるのでその食べ物を考えるとしみじみと旨いものなのだと再認識。

　二人の会話のやり取りが絶妙で、またトピックも、辛味は味覚ではなくて、痛点を刺激するものだったり、男と女の味のなぞや、国が変わればおいしさも変わるなど面白くあっという間に読了。

　飽きさせない味の考察では完璧にはおいしくしない、その一歩手前で調理して、また食べたい、ポテンシャルを感じさせるものが後をひくというのに驚愕。それが出来るのがほんまもんの料理人であるらしい。

　また日本人の味覚の特徴や、素材の持ち味を重視し、料理はご飯に合うもので変化させ自分達の口に合うようにしてきたという。日本料理の素晴らしさ、日本人として日本に生まれて、日本のだし文化など日本の料理を食べられてきたことにありがたく感謝したい。

256/300

すき・やき

4月21日読了

楊逸著・新潮社・2009

すき・やき を読む。テレビでこの本を読んだ人が、無性にすき焼きを食べたくなったと紹介していたので手に取る。『すき・やき』はすき焼きと好きをかけていると思われるが、中国人女子留学生、虹智のアルバイト先の高級すき焼き屋での人間模様と本人の恋心をすき焼きや日本の着物、座敷の作法などと共に描く小説。

　高級すき焼き屋が舞台なので、松坂牛極上霜降り肉の美しさや、リズミカルにすき焼きを焼く作法、卵を溶くさまなどの描写が実においしそう。改めて、すき焼きに関してこうやって読んでみると一連の作法がすき焼き道ともいうべき見事なものと再認識。

　どこのすき焼き屋がモデルなのかわからないが、夏場はすき焼きのオフシーズン、冷しゃぶしゃぶを出す、その時期の客の服装でゆかたなどの描写は涼しげ。

　虹智が水商売という仕事を、水道局関係と思い込んだり、また、初めて抱く恋心の描写が可愛らしい。日本人店長と韓国人留学生の同級生との行方がどうなるのか、危なっかしいような、微笑ましいような、微妙な終り方なのに余韻が残り、結末をいろいろ想像できそうだ。

　座敷できちんと着物を着た仲居さんが焼いてくれる高級すき焼き屋さんで、極上の「松」などのすき焼きが食べたくなった。

255/300

日本の地域食材 2009年版

4月20日読了

NPO法人　良い食材を伝える会編・出版・2009

　『日本の地域食材　2009年版』を読む。食の検定・食農3級受検の対象本であるため手に取る。実に個性的な食材が満載。各都道府県、「食の安全」への施策は参考になるし、催事ミニ情報が楽しい。手元に置いて事あるごとに読み返したい内容。

　今回読了と記してはいるが、範囲は3級試験、関東エリア対象地域、茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県、山梨県の一都七県のみ。それでも関東一エリアとっても知らなかった食材、野菜や果実などの農産物、牛、豚、鶏肉等の畜産物、魚介類の水産物がある。自分の住んでいる東京ではあまり見かけない、意識しないと知り得ないもの（例、柿の「東京御所」）もあるので貴重。

　東京都の総人口12,576,601人に対して、 基幹的農業従事者数12,476人というのは少ないなと感じる。東京都の古くから伝わる野菜、「小松菜」などは江戸野菜として有名なものもあるので親しみがある。「練馬大根」はあまり見かけないし、栽培量が減ったのも残念。畜産物、豚の「TOKYO X」は知っていたが、鶏の「東京うこっけい」、「東京しゃも」は恥ずかしながら未知であった。今後、スーパー、デパートではもっと意識して食材を観察しよう。

254/300

家族の勝手でしょ!写真274枚で見る食卓の喜劇

4月19日読了

岩村暢子著・新潮社・2010

  家族の勝手でしょ!写真274枚で見る食卓の喜劇を読む。「嘘でしょう？何処にこんな家庭があるの？ノンフィクションな訳がない。」と思ったが、どうも本当らしい。それくらい信じられない食卓の崩壊だ。文章だけならばまだしも、食卓の写真と共に解説されると、信じざるを得ないが、希望的観測として嘘であって欲しいと思うくらい酷い。皮肉的なタイトル、食卓の喜劇が読後にはまさに的確と思うほどに笑うしかない惨状。

　一番、衝撃を受けたのは子供に対しての食事、3章『「誰か」と「明日」に期待する子育て』、4章『「子供中心」というネグレクト』あたりだ。「箸の作法は幼稚園で習っているはず」、はたまた幼稚園からは「子供達に完食という達成感を与えるために、嫌いなものは入れないでください、食べきれる量にしてください」と指導を受けたり、「子供の自主性を尊重しているから『食べたくない』というのは無理に食べさせない」とか一瞬、道理が通っていると錯覚させられる信じられない発言だ。

　食の躾は大切なストレス教育であるが、それは子供のためだけなのではなく、親にとってもきちんと叱るという躾なのだ。

　数年後かの追跡調査では是非、改善している事を切に願う。

253/300

食の検定食農3級公式テキストブック

4月18日読了

食の検定協会編・農山漁村文化協会・2007

食の検定食農3級公式テキストブック―毎日の食事のこと、どのくらい知っていますか? を読む。食農級3級受験のために読んでいるが、消費者として食を正しく、美味しく、楽しむためにも知っておくべきことが満載。

　食育基本法をじっくり読むと「食育」は国民運動であるという。食を巡る7つの問題点もテキストブックには提示されているが、ほんの数十年のうちに変容してしまったのであるから実に嘆かわしい。昭和五十年頃の日本型食生活が理想的。何故このように変容していったのかを今一度個人的にも考察してみたい。

　各章の解説もさることながら、合間のコラム、村田吉弘氏の『一期一会の箸』なども面白い。巻末、服部幸應氏の特別講座、食育メッセージ、6つの“こ”食が体と心にどのような影響を及ぼすかは子供をもつ家庭の親は読むべきコラムであろう。

　食と農を生産から消費まで包括的に学ぶのは有意義な事なので、試験に限らず、一読されても楽しい内容。日本の食文化、農業や農村の多面的機能、日本の自給率問題、地産地消の大切さを再認識させられる。暗記と囚われずに、日々の食生活に必要な情報と捉えると頭に入りやすいかも。食生活に関しては身近だけれど、栄養学や農学に関しては私にとっては新鮮で興味深い。

252/300

庄内パラディーゾ―アル・ケッチァーノと美味なる男たち

4月17日読了

一志治夫著・文藝春秋・2009

　庄内パラディーゾ―アル・ケッチァーノと美味なる男たちを読む。 今でこそ、マスコミで奥田政行氏そしてアルケッチァーノのニュース、庄内の在来野菜を復活させ、地産地消、町興し、予約の取れないレストランとしたと名高いが、此処に至るまで、決して順風満帆ではない、奥田氏も初めから成功していたのではなく、修行時代には優秀であるからこそ妬まれたり、また家族の借金を背負ったりと大変な経歴であった事に驚く。

　著者の料理の事に造詣が深いのではないかと思わせる、調理法や奥田氏の塩の扱い、味の裏側、深みに対しての味の解説もお見事。

　決して奥田氏だけ、アルケッチァーノだけに注目しているのではなく、むしろ、庄内の人達、山形大学の江頭先生、篤農家の藤沢カブの後藤氏、先進的な生産者の坪池氏、生産者の牽引役となってきた井上氏、そして核となりうる人物の山澤清氏達こそが、偉大な人達であると本書でもって初めて知らされた。時に感動して涙なくして読めない箇所もあり、ただただ凄いなと感心。

　今後の他地域との交流、外国とのコラボレーション、銀座のアンテナショップといろいろな展開も面白い。奥田氏のそして山形の在来野菜を使った料理、野菜そのものが無性に食べたくなった。

251/300

畑のうた―種蒔く旅人

4月16日読了

青葉薫著・アミューズ・2009

　畑のうた―種蒔く旅人 を読む。「作る人も、食べる人も、しあわせになる農業」をテーマにテレビ東京で放送してきた「畑のうた」を書籍化したもの。都会に住む著者が皆がしあわせになる生産者を一軒一軒訪ねて記した二十五の物語。畑のうたなので二十五楽章と称されている。出会ったのは二十六人の生産者の方々。

　何軒かの生産者であった共通の言葉は『安全で安心なのは当たり前。目指しているのは「おいしいから食べたい」と言われる野菜』であるという。

　本当にしあわせを知っている若い生産者達。意外に悲壮感などなくステレオタイプに農業に対して持つネガティブなイメージは微塵も感じさせない。ファッショナブルな農もあり、一見外見はヤンキーにも見えるが高い気概と矜持を持つ、なにわの伝統野菜を作る若者、誇りを持って作る唯一無二の名倉メロン等々、どちらも個性的で元気いっぱい。

　『作るのではなく、育てる』とほとんどの農家さんたちが共通して形容する言い方も印象深い。野菜とは丹精籠めて育てるものらしい。知り合いの生産者の方も作物は嫁に出すようだと言っていたのを妙に納得。だからどのように料理してもらうか、食べてもらうかのも気になるのだそう。

250/300

【実食】江戸厚焼き玉子

江戸料理、小説を読んだり、特集記事の雑誌を読んだり最近のマイブームです。何度も読んでいる愛読書「和食の極意―柳原一成の料理がたり 」より江戸厚焼き玉子を作りました。

甘露だしを作ってしっかり焦げ目も付けて焼き上げます。酒の肴にもなる厚焼き玉子です。

冷めても美味。

本書は季節、季節に何度も読んで内容を噛み締めています。

【実食】はてなの飯

以前読んだ八朔の雪―みをつくし料理帖 (ハルキ文庫 た 19-1 時代小説文庫) で紹介されていた「はてなの飯」を作ってみました。

本の中では

江戸は猫跨ぎ（ねこまたぎ）と見向きもされない戻り鰹で鰹飯を作り、「はてな飯」と名付け、客を呼び込むことに成功する。

ってお話でしたが、もちろん、今は春なので戻り鰹ではないです。初鰹でもないけれど、まあ春の鰹。近所のスーパーで千葉県産の背身のサクを買いました。

何だか急に作りたくなったのでした。こんな感じかな？ってイメージで、鰹の早煮を作ってご飯にまぶして混ぜご飯にして海苔を散らして、後ろのお椀はこちらも鰹を使ってすり流し汁。

鰹はしばらく良いかな？とも思っていたけれど何だか急に食べたくなって2品作っちゃいました。

明日はまた真冬の寒さになるというし、食べ物も何食べたら良いんでしょう？市場も物価、混乱してますよね。

江戸っぽい料理、楽しいな。わかり易い味で。

美味礼読

4月13日読了

乳井昌史著・清水弘文堂書房・2009

美味礼読 を読む。元読売新聞東京本社論説委員の著者が名だたる文人、美食家のエッセイなど食に関る本からのおいしい書評。著者が実際にそれら作家達と交流のある方もいるので諸所エピソードが羨ましい。
　
　私も食に関しての本の読書録を記しているので、何だか親近感を覚えて嬉しい。中には読んだことのある本もあり、同じ感想を持つものは、感性が一緒だなと頷いて読んだり、逆であっても、そういう捉え方もあるのかと参考になる。本書で読んでみたい本がまた増えたので、目次をコピーしたところだ。

　少数だがレシピ本もあり、男性ならの礼読で女性目線と違うのがまた味わい深い。

　上手だなと思うのは、各タイトルのキャッチやリード、約15～20字程度だが、それだけでこの本読んでみたいと思わせるので私も訓練で真似してみようと思う。

　各ページ、最後のひと言に著者のエッセンス、一番伝えたいという思いが感じられるので私の心にも残る。また、その本を読ませたいという表現と同時に著者が伝えたいという表現どちらも上手いので私が文章を書く時に良い刺激となった。

　また、私にも言えることだが、著者の好みの本というのが文章からわかる（気がする）ので面白い。
　
249/300

I love 肉弁当 － 毎日かんたん 毎日おいしい

4月12日読了

武藤裕子著・主婦と生活社・2010

I LOVE 肉弁当―毎日かんたん毎日おいしいを読む。双子の男の子の中高6年間の弁当作りの実績があればこそ書ける弁当作りのレシピ本。空になって返ってくるのは、言葉少ないながらも「今日の弁当、うまかった」と言われた肉弁当だったという。
　
　ガッツリ系、ハンバーグや焼肉などのお弁当は肉とごはんと副菜の野菜とシンプル。もちろん著者も栄養が偏らないように、味に飽きがこないようにと、肉の次は魚、たまにはパンもと工夫されたそうだが、喜ばれるのはいつものごはん＆肉のおかずの弁当だったそう。“いつもの”とあるように、保守的なもの、ごはんにあうおなじみの調味料でとのアドバイス。

　巻頭の「お弁当をおいしく作る秘訣」に、男の人の好み、ガッツリわかり易い肉料理が良い、またクリーム味、エスニック風の味付けは総じて男性陣の評判はイマイチ。「男は結局肉好き」というのに納得。成長期の男の子だけでなく、さっぱりヘルシーな味付けの肉メニューもあるので、お父さんの弁当にも良さそう。

　コンセプトは単純明快、読み手の事をよく考えている。私も「塩から揚げ」など作ってみたくなった。肉弁に合うおかず、速攻おかず、たれやソースの頁も充実していてオススメ。

248/300

【実食】ゆかりトマト＆焼き新玉

4月某日快食

先日読んだ本『バーの主人がこっそり教える味なつまみ』に載っていたおつまみ。手軽で美味しそうなものがたくさんだったので、早速作ってみました。

とりあえず、わざわざ買わずとも、家にあるもので挑戦。

◇ゆかりトマト

本書によると、

ゆかりは梅干し漬けの赤紫蘇を乾燥させて粉末にしたもの。紫蘇とバジルは親戚なので、トマトとの相性は良好です。

と。トマトとの相性は抜群です。ではなくって。良好です。って書いてるのがなんか奥ゆかしいですね～。

イタリアンでいうところのトマトとバジルの日本アレンジ。上質のEx.V.オリーブオイルをかけました。クロスもバーのカウンター風に黒にしてみました。

ゆかりも吟味してお気に入りのやまつ辻田の『しその粉』。よ～く冷やして頂きました。冷やしトマトのお洒落版。トマトバジルの和風だから、カプレーゼのようにモッツアレラチーズも使っても良いかな？今度やってみよう。

◇焼き新玉

タマネギは背の低いものを選びました。火の通りがいいです。あと、お皿にのせたときの佇まいも可愛いです。

と。

冷めてからおいしくなります。ってあったのですが本当にその通りで熱々でなくて冷めてからの方がより濃厚な甘みを感じます。わざわざ新玉を使う所以がそれかな？

この新玉ねぎも吟味してます。たまたま地元の野菜ソムリエの店Ef:でこれまた淡路島の野菜ソムリエさんが作ってる畑の新玉ねぎだそう。お店の方が冷蔵庫に絶対入れないで、そしてオニオンスライスにした時も水にさらさないでそのまま食べてくださいってものだったので味は保障付きでした。

シンプルな調理法で美味しい塩をふって。写真に玉ねぎからの旨味の汁が滲んでるのわかりますよね？鋳物の鍋で焼いてくださいとあったのでStaubのココット鍋など適切でしょうが家になかったので、陶板焼きの鍋を使ってみました。

野菜でヘルシーで酒のつまみになるなんてとっても感激！

まだまだ作りたい料理があるのでまた何か作ってみましょうっと。

【実食】「う」尽くしの梅土佐豆腐

鴻雁北の侯に快食

先日読んだ『想い雲ーみをつくし料理帖』の中の「豊年星」で紹介されていた料理「う」尽くしの中の「梅土佐豆腐」を作ってみました。

土用丑の日は「う」の付くものを食べればイイので鰻（うなぎ）以外、卯の花、梅などでも良いのです。

お豆腐に梅肉を挟んでかつお節をまぶして揚げるのです。かつおはお好みで花かつおでも、糸かつおでも。私は荒削りの花かつおを使ってみました。話の中では胡麻油で揚げているようだったので、でもかつおの色味も生かしたかったので、太白胡麻油を使ってみました。焦げ易いので揚げ方注意です。基本的に豆腐、梅、花かつおなので生で大丈夫なものなので軽く揚げればOK。

揚げたてをパクつきます。味の感想は「つる家」の主人、種市風に「うっ。こいつぁいけねえ。うますぎていけねぇよう」と言ってしまう程に香ばしくて美味。なんとなくお酒に合うなと思うのでビールを飲んじゃいました。江戸の料理ならば本来日本酒でしょうが。まあご愛嬌ということで。

梅肉の塩味でそのままで食べても良いですが、ちょっとお醤油をたらしてもいけます。それに「う」尽くしだから梅肉ですが、中身なくてもお豆腐とかつおで充分味わい深いです。豆腐百珍にも出てきそうなお料理。もしかしてあるのかな？今度調べてみましょう。

「みをつくし料理帖」の世界楽しいです。江戸料理は今ブームだし調べると奥深くてはまりそう。

料理通信2月号にも「みをつくし料理帖」の世界、江戸料理の紹介が詳しく載っていて面白いですよ。私は今までほっこり粕汁、忍び瓜なども作って楽しんでいます。

一生に一度だけの旅 世界の食を愉しむ BEST500

4月9日読了

キース・ベローズ他著・日経ナショナルジオグラフィック社・2009

一生に一度だけの旅 世界の食を愉しむ BEST500を読む。以前、読んだ『死ぬ前に味わいたい1001食品』が食材・食品図鑑ならば、こちらは料理図鑑。写真に定評のあるナショナルジオグラフィック社の大型ビジュアルブックなのでとにかく写真が美しい。旅の楽しみは食でもあるが、世界各国の名物料理を、地の物、市場、旬の味、キッチン、食べ歩き・屋台、食の都、究極の美食、酒、スイーツと9つのシーンに分けて紹介している。旅行前に読むも良し、旅行後にまた読むも愉しいであろう。
　
　各章にTop10と称してオススメの場所、料理、シェフなど選出しているコラムも面白い。索引はあいうえお順に掲載されているが国別があったらもっと親切と思うがリスト化するのが大変かな。日本の紹介はステレオタイプ多少、誤解されている描写もあるが代表的なものは築地の寿司から大阪のたこ焼き、浅草の居酒屋までよく取材したものだと思う。外国人の目から見た日本の美食だ。

　本書で机上旅行、旅の味を楽しめるので実に愉快。観てるだけでうっとりとするまさに一生に一度だけの旅。世界の食を愉しむ500のコースの提案。是非実現したいものだ。姉妹書も合わせて読むとより旅の醍醐味を味わえそう。

247/300